Limpieza de restaurante: grasa en campanas, pisos y barra

La limpieza de restaurante tiene un enemigo principal: la grasa. Sube con el vapor de la plancha y la freidora, se pega en la campana, baja por las paredes y termina en el piso, donde mezclada con agua se vuelve resbalosa. Si no se retira cada día, se endurece y cada semana cuesta más.

En un gastrobar se suma la barra: azúcar de cocteles, cerveza derramada y vasos que se lavan a toda velocidad. En zonas como Granada, donde la noche es larga, la limpieza muchas veces se hace al cierre o a la mañana siguiente, antes de que llegue el primer turno.

¿Cómo se limpian los filtros de la campana?

Los filtros metálicos se retiran, se remojan en agua caliente con desengrasante y se cepillan hasta que el agua salga clara. Hacerlo cada semana evita que la grasa se acumule y gotee sobre la estufa.

1. Apaga la campana y espera a que los filtros estén fríos antes de retirarlos.
2. Remoja. En una tina o lavaplatos grande con agua lo más caliente posible y desengrasante según la etiqueta, durante 15 a 30 minutos.
3. Cepilla en el sentido de la malla con un cepillo de cerdas plásticas, sin esponja metálica.
4. Enjuaga con agua caliente y deja secar por completo antes de montarlos.
5. Limpia la campana por fuera y por dentro hasta donde alcances, con desengrasante en un paño, y retira el residuo con agua.

Si los filtros son de aluminio, evita los desengrasantes con soda cáustica: oscurecen y corroen el metal. Revisa la etiqueta del producto antes de usarlo.

Pisos de cocina sin grasa y sin resbalones

El piso de cocina se barre primero, se aplica desengrasante diluido, se deja actuar unos minutos, se restriega con cepillo y se enjuaga. Lo más importante es secarlo con haragán: un piso con película de grasa y agua es la causa más común de caídas en cocina.

• Restriega con más fuerza delante de la freidora, la plancha y el lavaplatos.
• Levanta las rejillas de los sifones de piso y retira la grasa y los restos de comida.
• Limpia los zócalos y la base de los equipos, donde la grasa se acumula sin que se vea.
• No uses cera ni abrillantador en pisos de cocina: aumentan el riesgo de resbalar.

Rutina de cierre en la limpieza de restaurante

Cada noche, al cerrar, se limpian y desinfectan las superficies de trabajo, se desengrasan estufas y planchas y se trapea la cocina. Es la base que evita olores, plagas y acumulación.

1. Retira residuos de comida y saca la basura de la cocina.
2. Limpia mesones y tablas con agua y jabón, y después desinfecta con un producto apto para superficies en contacto con alimentos, respetando el tiempo y el enjuague que pide la etiqueta.
3. Desengrasa la plancha y la estufa mientras están tibias, no calientes.
4. Limpia por fuera neveras, hornos y mesas de acero inoxidable en el sentido de la veta.
5. Barra y piso del salón: el azúcar y la cerveza de la barra salen con agua tibia y jabón neutro, sin restregar en seco.
6. Trapea la cocina al final, saliendo hacia la puerta.

Nunca mezcles cloro con amoníaco ni con vinagre, y no combines un desengrasante con un desinfectante en el mismo balde. En una cocina cerrada los gases se acumulan rápido.

¿Qué conviene hacer cada semana y cada mes?

Cada semana: filtros de campana, paredes alrededor de la estufa, interior de neveras y congeladores con descongelado si lo necesitan, y las patas y ruedas de los equipos. Cada mes: limpieza profunda detrás de los equipos, lámparas, rejillas de ventilación del salón y tapizados de sillas y sofás.

En Cali el calor acelera el olor de los residuos orgánicos, así que la basura de cocina no debe pasar la noche adentro. Una cocina limpia también es la primera barrera contra cucarachas, que buscan grasa y humedad.

Lo que no es limpieza: ductos y trampa de grasa

Los ductos y extractores industriales de la campana se limpian por dentro con equipo y personal especializado, y la trampa de grasa tiene su propio mantenimiento y disposición. No se resuelven con trapo y desengrasante.

Cuándo dejárselo a un experto

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